昨年の夏からはじまっていた信州大学さんの調査・・。
「天然醸造に用いられている味噌蔵の温熱環境に関する研究」「須坂町並みキャンパス」発表会にて調査報告されました・・。
外気温と室温、品温・・。塩屋の敷地にある７箇所に温湿度計を設置。３０分おきにデーターログ・・。
当たり前すぎて、やっているようで、ヤッテいなかったコト・・
要するに半年間、塩屋アチコチの温度をはかっていた訳でございす。
製麹（せいきく）作業（麹を作る作業）中は室温、品温・・。
かなりシビアに管理しておりますが・・。
米麹、大豆とお塩の混合後、熟成中は基本的に室温管理はいたしません・・。天然醸造ですからネ・・。
土壁の味噌蔵と木桶で熟成させるのが美味しさの秘訣・・
・・とご見学の皆様にご説明申し上げておりますが・。
なぜ、おいしくなるのか？
職人が手を加えるのは混合して桶にいれるまでです。
その後は、麹菌君、酵母ちゃん、乳酸菌さん他、微生物が活動して美味しいお味噌に変えてくれます。
この蔵の木桶の中は夏は涼しくて、一年を通して極端な温度変化がありません。
麹菌君達も人間様と同じイキモノです。
皆さんも暑いお部屋でいい仕事ができますか？
朝涼しくて、夕方西日が当たって急に暑くなる・・
疲れませんか？
四季の移り変わりを伝えつつ・・
一日の温度変化を抑えてくれる・・。
味噌蔵は微生物さん達が居心地のいい環境、
ストレスなく、いい仕事をしてくれます。
彼らがいい仕事をしてくれたお味噌は・・美味しい・・。
こんな感じで工場見学の小学生に説明しておりました。
歴代の職人達が蔵の中で感じていたコト、経験的に知っていたコト。
今回の調査で数値化されて結構うれしかった訳であります。
信州大学の皆さん、ありがとうございました。
調査結果は上記のリンクにて近々アップされるかと存じます。
是非、ごらんください。
